Roubei o título desta crónica a Bill François que escreveu um livro com este nome, onde os peixes não saem do mar, mas contam-nos as suas histórias maravilhosas numa linguagem que funde poesia e ciência com competência incomparável. Embora já tivesse lido o livro há bastante tempo quando pensei em sardinhas foram as descrições que François fez delas que primeiramente me inspiraram. Embora os textos sejam uma celebração da vida marinha não deixam de se cruzar com as apreensões que temos quando encaramos o pescado como sustento. Hoje com mares contaminados e espécies ameaçadas questiono se sabemos bem o quão preciosa é essa imensa massa de água primordial, se compreendemos os limites. A sardinha é um exemplo cultural e economicamente muito relevante em Portugal, mas por isso mesmo precisa de ser tratada como uma preciosidade.
Numa crónica dita gastronómica sobre o peixe de prata e ainda por cima no mês dos Santos Populares torna-se inevitável olhar para a sardinha como alimento de celebração. E tem muito para contar a rainha dos peixes portugueses sobre festas e dias comuns. Acompanha-nos à mesa mesmo antes da mesa ser mesa e hoje há quem diga que já não é o que era, que lhe falta sabor, gordura e formusura. Alimento frequente no litoral, mas também no interior onde chegava conservada em sal ou defumada antes da invenção dos transportes rápidos e refrigerados que hoje cruzam as estradas alcatroadas. A sardinha nunca foi esquecida, veio sempre “à rede” em registos escritos ao longo dos séculos para nos dizer que foi objecto de disputas no comércio, contrabando e roubos, que ia à mesa dos pobres, mas que havia reis que muito a apreciavam: D. João II bem lhes queria a fazer fé em Garcia de Resende e D. Luís e D Maria Pia não recusavam a bela sardinha assada, testemunham os menus. Os viajantes estrangeiros diziam que perfumava toda a Lisboa pois em cada esquina havia quem estivesse sempre laborando, assando ou frigindo o peixe para alimentar a cidade. Em anos mais recentes, mas de má memória, recuando apenas ao século passado, quantas histórias ouvimos da sardinha que se partia e repartia no gesto que irmana homens e mulheres na fome?
Nos livros de cozinha mais antigos raramente encontramos receitas com sardinhas ou porque as formas de preparar não pedem receita (assar na brasa não exige explicação de maior) ou então por não serem ainda devidamente valorizadas pelos mais ricos. Contudo, Domingos Rodrigues, mestre de cozinha da Casa Real, não deixa de mencionar a sardinha nas advertências que julgava dignas sobre o “tempo em que os peixes são melhores e mais salutíferos”, recomendando-as nos meses de Novembro e Dezembro! O que dizer disto? Já um pouco mais tarde, no início do século XVIII, fui encontrar três receitas no manuscrito de Francisco Borges Henriques e muito contente fiquei com as “Sardinhas de Vianna”, bem gulosas, recheadas com cebola, gemas de ovos e salsa antes de serem fritas. Comia-se mal em Vianna?
Além de assada como se prefere nas festas dos Santos Populares (pois são os que nos dão feriados para festejar!) há outras maneiras de as arranjar. Quem pode desdenhar de umas petingas fritas com um arroz de tomate? E a falta que faz uma sardinha para apurar o sabor da caldeirada segundo os entendidos? Em Trás-os-Montes, lá se fazem belas bolas de sardinha que ombreiam com folares de carne. Não nos podemos esquecer da sardinha de escabeche que assim fica bem como qualquer peixe e ainda as de conserva, refeição portátil e sempre pronta ao abrir da lata.
Para terminar aqui fica a receita de sardinhas assadas por Paul Plantier que no século XIX dava indicações de uma tal simplicidade levando a crer que está ao alcance de qualquer um preparar uma iguaria nacional.
“Lavem-se, deixem-se tomar sal, assem-se nas brazas, ou na grelha, e sirvam-se imediatamente”.
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