Enquanto esperamos por 2023

Na verdade não aprecio nada a passagem de Ano mas como 2022 não deixa muitas saudades, vamos lá preparar uma mesa para a ocasião. Numa altura em que muita gente não acabou de digerir os milhentos fritos natalícios e outros investimentos calóricas feitos nos convívios à mesa que se multiplicam nesta quadra, a única coisa que seria sensato oferecer na passagem de ano era uma água das pedras.

Mas quem é sensato nestes tempos? Já sabemos que será outro dia escandaloso, uma mesa farta para alguns e apenas porque um ano novo se avizinha e no fundo, no fundo, porque não precisamos de razões muito fortes para fazer a festa. E festa sem comida é o quê? Nem é festa, ora essa!

Na passagem de ano há algumas tradições e até superstições à volta dos alimentos. O que se deve e não deve comer para que o ano novo seja um ano bom e próspero é tema que merecerá um minuto de reflexão? Talvez, os alimentos valem também pelo que representam simbolicamente. Na hora da verdade, quando a contagem decrescente começa, a ver se não corro a comer as passas. Sim, acreditar não acredito mas não vou estragar um ano novinho em folha só por detestar uvas passas. Como as passas, salto da cadeira e o que mais for preciso não vá o diabo aproveitar-se da minha desatenção. Fica aqui o alerta, não neguem à partida uma ciência que desconhecem. Comam as passas e peçam muita sorte e saúde pois cautela e caldos de galinha…

Como já não me apetece cozinhar mais nada fui banquetear-me com pintura gourmet. Procurei algumas propostas frequentes na mesa de Passagem de Ano, todas carregadas de simbolismo e absolutamente inofensivas para a nossa elegância desde que degustadas como passo a sugerir: com os olhos. Deleitem-se por agora e que nunca deixemos de poder usufruir deste privilégio que é reunir bons amigos à volta da mesa. Feliz Ano Novo!

O Marisco e o peixe são escolhas frequentes pois o que vem da água, que é fonte de vida, promete bons começos. Os mais supersticiosos preferem os mariscos que caminham em frente e que não olham para trás (acrescento eu). Só assim 2023 será feito de avanços.

O melhor mesmo é optar aquele marisco que muito oportunamente nos surpreende e aparece em casa para o jantar. Esta lagosta, por exemplo, chegou já muito bem composta e deixou Sua Eminência radiante. Pendant perfeito na entrada de 2023, o vermelho fica-lhe mesmo bem.

Jehan Georges Vibert
Les Deux Robes Rouges ( sec. XIX)

Mas se a lagosta não cair na nossa mesa, há outras opções incluindo as ostras e diverso peixe. Em Portugal tende a ser o bacalhau, sempre presente nas ocasiões especiais.

As Passas e as Romãs são fundamentais para se cumprirem os nossos desejos ( 12 apenas, há quotas, não abusem) e para termos muita sorte, algo que faz muita falta mesmo para aqueles que se fartam de trabalhar para a ter.

A Romã simboliza esperança, prosperidade, amor e até fecundidade pelo que pode vir também para a mesa de fim de ano para que os progressos de 2023 não sejam todos comidos pela inflação. E aqueles bolinhos e os frutos secos? Esses não se contestam, estão ali porque sim e não precisam de recomendação nenhuma. Sirvam-se se faz favor.

Grapes and Pomegranates. Jean Siméon Chardin
Cake, Raisins and Nuts.Margaretta Angelica Peale

O Champanhe. Bem, aqui impõe-se uma recomendação que serve para o ano todo: Brindar sempre com álcool. Elementar mas vale a pena sublinhar. O champanhe é a bebida da noite, o saltar da rolha sincronizado com a 12ª badalada promete muito e é ainda excelente para ajudar a engolir as malditas passas dos desejos. Para mim a melhor parte da passagem de ano é mesmo o champanhe. É uma bebida que só faz bem, pelo menos a mim . No champanhe tudo é bom, desde a forma da rolha e da garrafa até à leveza das finíssimas bolhas bailarinas.E agora sim, brindemos ao Ano Novo, Feliz 2023, brindemos! Já estou mais alegre, não estou? Deve ser do champanhe.

A toast.Julius LeBlanc Stewart 
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É canja, é canja de galinha

O Cavaleiro da Dinamarca é um dos contos de Natal mais belos de sempre. Reli há dias com gosto, mas desta vez, a minha imaginação voou mais do que é costume. Pensei então que, o cavaleiro que conseguira regressar a casa, bem merecia não só que os anjinhos lhe iluminassem o caminho, mas também que lhe providenciassem algo restaurador. Um homem que atravessa meio mundo mais uma floresta escandinava em dezembro precisa de uma sopa bem quente. Melhor ainda, o que precisa mesmo é de uma canja! Imagino-o a entrar em casa, o fogo da lareira ilumina os rostos da família que, sentada à mesa, aguarda a chegada do último comensal. O primeiro prato que o cavaleiro encontra na mesa desta ceia de Natal é uma canja de galinha, a cura de todas as maleitas que aquece corpo e alma. 

Talvez seja uma impossibilidade histórica oferecer canja de galinha a este viajante, mas se forçarmos a vida a toda a coerência ela perde a graça. Vejo como o cavaleiro se delicia com este caldo cujo sabor se deve à cozedura lenta da galinha e grãos de arroz criando a ilusão de não ter isto qualquer ciência. Umas quantas colheradas reconfortantes bastam, a família anima-se com o tanto que havia para celebrar naquela noite de Natal. Parece-me que escolhi bem o menu para esta ceia, mas chegou o momento de me retirar. Vou regressar à minha terra.

Merry Christmas (1891) de Johansen_Viggo

A canja de galinha não é apenas comida de conforto aconselhada a doentes, puérperas, convalescentes, desanimados, enlutados e por aí fora. Uma canja “que rescende”, rica de galinha, com fígado, moela e ovinhos é um prato que também marca presença na mesa festiva portuguesa. Na minha infância era um mimo que nos sabia muito bem, principalmente quando o nosso prato era favorecido com uns desses pequenos satélites de gema orbitando no caldo estrelado de massinhas. E no Natal, se bem me lembro, também havia uma canja quentinha que sabia mesmo bem! Mas atenção que eu disse massinhas e não arroz. E aqui está uma diferença fundamental que distingue gerações. A canja para a maioria das pessoas da minha geração é feita com pequenas massas alimentícias em forma de pevide, estrelinhas ou letras. Se recuássemos no tempo, e bastava ir até ao tempo das avós, teríamos  por certo a canja feita com arroz. Não seria a única diferença, pois era feita com galinhas a sério, daquelas de criação caseira, heroínas de capoeira sempre prontas a acudir na saúde e na doença. As opiniões sobre a idade e composição corporal da galinha própria para a canja dividem-se. Dizem uns que “boa canja faz a galinha velha”, mas logo desmentem outros em abono da juventude do galináceo com carne mais nutritiva e digesta. Nos dias de hoje, velha ou nova, o difícil mesmo é encontrar uma galinha caseira e bem-criada.

Soup (1865) .William Adolphe Bouguereau (1825-1905)

As propriedades terapêuticas que hoje ainda se atribuem à canja na tradição portuguesa assentam num passado longínquo. Embora a designação “canja de galinha” só se encontre já no século XIX, certo é que os caldos de galinha foram prescrição habitual dos médicos lusos e chegaram a fazer parte, inclusivamente, das dietas de alguns hospitais. O primeiro registo escrito conhecido sobre as origens da canja leva-nos até Goa. Garcia de Orta na sua obra Colóquio dos simples e drogas e coisas medicinais da Índia (1563) deixou pistas que levam a crer que a nossa canja de galinha é um caldo de conhecimentos, culinários e médicos, indo-portugueses. Garcia de Orta descreve no Colóquio 17 um caldo de arroz cozido demoradamente chamado “canje” que era um remédio dos médicos indianos para a malária. Terapia diferente era a dos médicos europeus que receitavam caldos de galinha. A partir daqui é fácil imaginar que da junção das duas resulta um caldo de cozedura lenta feito de arroz e carne da ave. Talvez esteja aqui a origem da nossa rica canjinha que se foi adaptando aos gostos e às possibilidades de cada época, sem deixar de estar presente nas nossas mesas. Deixo-vos hoje a canja como eu gosto e que é a mais simples de todas as variações que conheço. Talvez seja a prescrição certa para uma consoada que vai precisar muito de tudo o que consola. No entanto, não esqueço que temos obrigação de manter um coração alegre pois há um menino Deus que renasce em cada Natal. 

Boas Festas.

Canja de Galinha

Meia galinha (com miúdos e ovos em formação se possível)

2 L de água

100g de massinhas ou arroz

Sal q.b

Umas folhinhas de hortelã

Coza a galinha com os miúdos na água temperada com sal. Quando estiver muito bem cozida, retire os miúdos e a galinha.Limpe de pele e ossos e desfie a carne. Coe o caldo, desengordure se necessário e leve ao lume novamente. Quando levantar fervura junte as massinhas (ou o arroz se preferir). Quando estiverem quase cozidas junte os ovinhos, a carne e os miúdos. Retifique tempero e sirva bem quente com umas folhas de hortelã. É mesmo canja, não é?

Referências:

Soares, Carmen; Macedo, Irene Coutinho. “REPRESENTAÇÕES SOCIAIS, HISTÓRICA E CULTURAL DA CANJA DE GALINHA: ESTUDO DE FONTES HISTÓRICAS E DE FONTES ORAIS DE UMA POPULAÇÃO DE IDOSOS”. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde11 1 (2016): 27-46. http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/16717/16109#.WGGeQrmpeog.

Gomes, João Pedro. “De caldos esforçados e receitas para doentes. Culinária e Saúde no Portugal Moderno (sécs. XVI e XVII)”. In Mesas luso-brasileiras: alimentação, saúde & cultura. vol. I, 89-122. Imprensa da Universidade de Coimbra, 2018.

Maria, bolacha Maria

Por altura da morte da Rainha de Inglaterra, no meio das infindáveis notícias, a que para mim foi realmente uma novidade a ter em conta foi a do bolo preferido da monarca. Podem pensar que a minha atenção está acorrentada aos temas gastronómicos, mas sinceramente, atendendo ao massacre de dias e dias repletos de notícias tão amarrotadas, pareceu-que o docinho vinha mesmo a calhar.  E não pensem que era ligeiro o bolo que a rainha comia, segundo se disse, diariamente. Pois bem, se uma bomba calórica como aquela versão de salame de chocolate for o segredo da longevidade, então a medicina moderna não acerta uma. 

Mesmo que seja tentador, este doce  não serve os meus gostos plebeus, pelo menos os apetites deste fim-de-semana. Temos por cá versões, quiçá mais requintadas de tratar a bolacha Maria, essa rainha das bolachas. A criatividade doceira dos portugueses não se esgotou nas fantasias barrocas feitas de açúcar e gemas de ovos!

Avancemos diretamente para a rainha das bolachas, cuja nobreza está na simplicidade. A bolacha Maria é afinal como a madalena para Proust. Sabor que desperta memórias da meninice ou não fosse ela, muito provavelmente, a primeira bolacha que nos deram a provar. Pouco açucarada, formato redondo, suficientemente resistente para acompanhar uma bebida quente, ostenta ao centro do picotado uma assinatura que a distingue das bolachas sem nome. A Maria é uma bolacha que não se confunde. 

Desengane-se quem achar que esta Maria é portuguesa. Que Maria é esta que se fez bolacha, de bolacha se fez migalha e de migalha se fez bolo?  Nada mais nada menos que a filha do Czar Alexandre II da Rússia, Maria Alexandrovna (1853-1920). Pouco depois do casamento com o príncipe Alfred, um dos filhos da rainha Vitória, a Peek, Frean & Co. Ltd, produtora de biscoitos e bolachas londrina, criou a bolacha Maria comemorando o casamento real que teve lugar em 1874. Não se sabe se Maria, a duquesa, apreciou a ideia de ficar associada a uma humilde bolacha. Se calhar não gostou nada, consta que tinha um rico feitio e que detestou praticamente tudo em Inglaterra.

Retrato do Príncipe Alfred e da Grã-Duquesa Marie Alexandrovna por ocasião do seu casamento.

Quanto à bolacha, essa superou perfeitamente o desgosto, mas agora é muito mais conhecida fora do Reino Unido, pois as Rich Tea (muito semelhantes à Maria) conquistaram, entretanto, o paladar dos ingleses. A exportação de biscoitos e bolachas, bem conservados em caixas metálicas, foi negócio em que os ingleses prosperaram além-fronteiras. Hoje, as bolachas Maria, são produzidas em mais de 50 países, entre eles, Portugal. Nem todos chamam a Maria pelo mesmo nome, na Hungria é Berta e na Turquia é Gorona. Em Portugal e em Espanha começaram a ser produzidas no Inicio do século XX. Apenas por curiosidade resta dizer que as primeiras fábricas de bolachas em Portugal foram a Fábrica da Pampulha em Lisboa (1872) e a Paupério, em Valongo (1874) mas não sabemos se produziram Bolacha Maria. Sabemos sim, que marcas como a Triunfo ou a Vieira de Castro tinham uma oferta consolidada desse produto na década de 1950.

A popularidade das “Maria” deve-se também à sua versatilidade. Em migalhas, partidas ou reduzidas a pó (a serradura!) são a base perfeita de algumas sobremesas apreciáveis. Não sendo muito doces oferecem o contraponto a ingredientes ricos seja o chocolate ou o creme de manteiga, como o que se uniu às Marias, em camadas fecundas de gula, na receita de bolo de bolacha com que hoje vos tento. É um clássico português pois Maria pode ser estrangeira mas já se instalou e bem no património alimentar nacional.

Bolo de Bolacha*

2 pacotes de bolacha maria

 4 claras

120 gr de açúcar

 200 gr de manteiga*

Café forte 

1 c. chá de café solúvel

Comece por fazer um merengue suíço: leve as claras com o açúcar ao lume, em banho-maria, mexendo sempre até o açúcar se dissolver completamente. Quando estiver morno e não se sentir grãos de açúcar entre os dedos transfira para uma taça de uma batedeira e bata até a mistura arrefecer completamente. Nesta altura junte a manteiga amolecida, pouco a pouco, em pedacinhos pequenos. Continue sempre a bater até se obter um creme uniforme e denso. Dissolva o café solúvel num pouco de água, junte ao creme e mexa bem. 

Para montar o bolo, molhe as bolachas no café frio e coloque num prato em círculo. Faça uma camada de creme com a mesma espessura da altura das bolachas e alisar com uma espátula. Repita fazendo várias camadas. Cubra o bolo com uma camada de creme e se gostar decore com o molho toffe e um bocadinho de bolacha ralada.

Molho toffe

120 ml natas

 80 gr açúcar

20 gr manteiga

Faça o caramelo com o açúcar e junte as natas aquecidas. Mexa até dissolver bem. Retire do lume e adicione a manteiga mexendo bem. Decore o bolo a gosto e o restante guarde em frasco fechado no frigorifico para outras utilizações.

*esta receita foi adaptada a partir da original da chef de pastelaria Rita Nascimento.

Referências :

https://economictimes.indiatimes.com/magazines/panache/grand-old-marie-named-after-grand-duchess-marie-alexandrova-the-biscuit-still-rules/articleshow/33164382.cms?from=mdr

https://www.alamy.com/grand-duchess-maria-alexandrovna-of-russia-1853-1920-with-anna-tyutcheva-daughter-of-poet-fyodor-tyutchev-museum-russian-state-film-and-photo-archive-krasnogorsk-image211739182.htm

ttps://victorian-era.org/alfred-duke-saxe-coburg-gotha-biography.html

Picada de Abelha

Mesmo sentados à mesa podemos dar a volta ao mundo. Este atributo que reconheço aos alimentos é um dos que mais valorizo. Procurar novas receitas, aprender novas formas de cozinhar, transformar ingredientes comuns em delícias através de combinações improváveis é dar um salto para conhecer novas culturas. Nestas crónicas quinzenais proponho levar-vos nestes passeios, pelo mundo fora, sem que seja preciso esperar em aeroportos ou suportar os efeitos do jet lag. Sentem-se comigo à mesa, apertem os cintos de segurança pois vamos descolar dentro de instantes. 

Nem precisamos de sair da Europa para encontrar um belo destino e uma excelente receita. Hoje vamos até à Alemanha. Já ouviram falar do bolo picada de abelha? Aquele bolo de massa doce com uma cobertura de amêndoas caramelizadas que lembra de facto um dourado favo de mel? Aposto que sabem do que estou a falar.

 Embora seja um doce que tem já uma versão perfeitamente enraizada nos clássicos bolos caseiros que se fazem nas casas portuguesas a origem é, ao que tudo indica, germânica e envolvida em fantasias que divertem apesar da pouca aderência à realidade. 

Na versão portuguesa não há qualquer recheio de creme e a massa é mais leve. Provavelmente esta seria a receita exequível no longínquo século XV, época a que remonta uma lenda sobre a criação desta especialidade, já que a adição de cremes tornaria a sobremesa mais delicada e a pedir cuidados adicionais para a preservar bem fresca, algo raro naquele tempo.

A origem do nome “bolo picada de abelha”, bienenstich na língua original, é desconhecida. Reza a lenda que durante uma desavença entre duas cidades vizinhas alemãs, padeiros de Andernach arremessaram violentamente colmeias aos habitantes de Linz que fugiram a sete pés das picadas das abelhas. Para celebrar a vitória, os padeiros de Andernach fizeram um bolo e batizaram-no desta forma original. Rio-me sozinha só de imaginar esta guerra das colmeias!

Fonte: De Natura animalium, Cambrai ca. 1270 Douai, Bibliothèque municipale, ms. 711, fol. 37r

Esta lenda surge narrada no livro “Lendas do Reno” de Karl Simrock, publicado pela primeira em finais do século XIX. Quanto à receita propriamente dita, segundo as fontes consultadas, aparece documentada apenas no início do século XX. Em 1913, menciona-se o registo no livro de receitas da Associação de Mulheres de Baden. Posteriormente, foram sendo apresentadas variações, como a introdução do creme de manteiga como entremeio. Contudo, o essencial não mudou. Aquilo que distingue o bolo é mesmo a cobertura de amêndoas caramelizadas que é tão apreciada e que está na base do criativo nome. A versão que fiz em casa é bem simples e talvez seja a que se parece mais com as receitas mais antigas. Depois de ler o que li sobre este bolo acreditem que nunca mais o vou saborear da mesma maneira e não posso deixar escapar um sorriso. Não pode haver picada de abelha mais doce do que esta.

Para a massa

  • 50g de manteiga à temperatura ambiente
  • 175g de açúcar
  • 175g de farinha de trigo T55 sem fermento
  • 1 colher de chá bem cheia de fermento em pó
  • 2 ovos
  • 4 colheres de sopa de leite

Para a Cobertura

  • 100g de açúcar
  • 25g de mel
  • 50 g de manteiga com sal
  • 5 colheres de sopa de leite (ou de natas)
  • 150g de miolo de amêndoa palitada

Preparação:

Prepare uma forma ou tarteira de fundo amovível (32 cm de diâmetro), untada com manteiga e com o fundo forrado de papel vegetal.

Comece por fazer a massa. Numa tigela, coloque a manteiga amolecida cortada em pedaços e o açúcar. Bata até que fique um creme. Adicione os ovos um a um continuando a bater até obter um preparado homogéneo. Incorpore a farinha e o fermento intercalando com o leite. Misture muito bem com uma colher ou espátula. 

Espalhe o preparado na forma. Leve ao forno pré-aquecido nos 180ºC e coza entre 12 a 15 minutos.

Agora prepare a cobertura. Num tacho leve ao lume a manteiga, o açúcar, o mel a amêndoa e o leite. Deixe levantar fervura envolvendo todos os ingredientes até que a manteiga derreta. Passados os 12 minutos retire o bolo do forno e cubra com o preparado de amêndoa enquanto está quente. Não é necessário espalhar com muito rigor a amêndoa, pois no forno, o açúcar irá derreter e espalhar-se-á uniformemente. Coloque novamente o bolo no forno e aumente a temperatura para os 190ºC. Deixe alourar alguns minutos até que a amêndoa fique tostada ao seu gosto. Retire do forno, deixe arrefecer e desenforme. 

Receitas para uma utopia coletiva.

Mencionar a cozinha na U.R.S.S traz à memória, pelo menos dos mais velhos, as imagens de longas filas, escassez de alimentos, muita sopa de beterraba, caviar e certamente vodka antes, durante e depois das refeições.

Mas esta evocação da culinária longínqua vem mesmo a propósito de quê? Bom, vem a propósito de um livro de cozinha, The tasty and healthy food , obra que muito mais do que partilhar receitas caseiras ambicionava criar um cânone alimentar para as repúblicas socialistas soviéticas. Este livro marca a História da alimentação de uma forma muito particular sendo aliás também expressão do que se designa gastronacionalismo ou nacionalismo culinário, que no dizer da socióloga  Michaela DeSoucey, se define pelo “uso da produção, distribuição e consumo de alimentos para demarcar e sustentar o poder emotivo do apego nacional, bem como o uso de sentimentos nacionalistas para produzir e comercializar alimentos”.1

O ” livro dos Alimentos Saborosos e Saudáveis”, publicado em 1939, foi escrito por cozinheiros, médicos. e cientistas do Instituto de Nutrição da Academia de Ciências Médicas da URSS fazendo parte da estratégia idealizada por Anastas Mikoyan, funcionário do Ministério da Indústria Alimentar, para modernizar a produção e o consumo alimentar na União Soviética. Teve múltiplas edições, milhões de exemplares chegaram às donas de casa soviéticas a quem o Comissariado Popular da indústria Alimentar dedicou a publicação.

Capa da 1ª Ed. (1939)

No período que se seguiu à revolução de 1917, a ideologia dominante almejava tirar as pessoas das cozinhas russas encaminhando-as para o refeitório, o espaço coletivo onde se sentariam lado a lado homens e mulheres partilhando os ideais revolucionários, libertos do trabalho doméstico para se dedicarem a grandes desígnios. Todavia, a má qualidade e a escassez alimentar crónica não ajudaram o projeto. Mais tarde, já na década de 1930, equacionou-se todo um novo ideal de vida doméstica. A dedicatória feita à dona de casa soviética no livro “The tasty and healthy food” deixa adivinhar um momento de viragem e o regresso à cozinha doméstica, espaço privado por excelência que agora se concilia com o comunismo.

O livro contém mais de 400 receitas ricamente ilustradas enquadradas por reflexões de Estaline (até à edição de 1953), apresentação de produtos da industria alimentar russa, noções de nutrição e alimentação racional, etiqueta e boas maneiras, sendo que estes conteúdos adicionais mudaram ao longo das edições dando conta das mudanças no discurso politico. O que é comum a todos é uma certa opulência da mesa, sobretudo quando comparada com a realidade das opções alimentares disponíveis para a população. Não se trata portanto de culinária real ou exequível na cozinha doméstica. É antes um Ideal, uma aspiração, em resumo, a cozinha que o comunismo prometia se fosse bem sucedido. Não é um simples livro de cozinha é um manifesto politico que sabe tirar partido do poder de comunicação da alimentação.

Este livro tratou de divulgar todo o manancial de alimentos produzidos industrialmente, aqueles com que Anastas Mikoyan queria revolucionar o sistema alimentar soviético, combater a fome e promover uma certa alegria de viver oferecida pelos prazeres da refeição saborosa e nutritiva. Muitas receitas dão apenas instruções vagas, são difíceis de executar mas não se esquecem de indicar a hora de abrir uma lata de conservas ou de adicionar muita maionese. O ideal não era mesmo cozinhar. O ideal era sair para a rua e ter todos aqueles alimentos pré-cozinhados, conservados e temperados sempre à mão.As receitas de gelados são para abrir o apetite para essa novidade que agora se poderia encontrar na loja próxima. Infelizmente também isso era apenas uma miragem.

Num país com a dimensão geográfica e a diversidade étnica da antiga URSS esta extraordinária dissertação culinária teria ainda outra finalidade: criar uma identidade culinária soviética unificando, integrando as diversidades regionais. Assim, podemos ver nesta grande mesa partilhada o caviar do mar Cáspio, os vinhos da Georgia, frutas da Crimeia, Halušky ucranianos a par do Borscht.2

Merecia ser revisitado o The tasty and healthy food , um livro de receitas para uma utopia coletiva que não é preciso dizer como terminou. Se as mesas soviéticas tivessem sido tão fartas como as fotos aparentam teríamos tido o mesmo final da história?

A opulência da mesa nas páginas iniciais da do The tasty and healthy food Edição de 1953

Notas:

1 DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union. American Sociological Review75(3), 432–455. 

2 Russell, P. (2013).The history cook: The Book of Tasty and Healthy Food. Financial Times Magazine. AUGUST  16.

Mikoyan,A. (trad. Ushumirskiy,B.),2012. Book of Tasty and Healthy Food: Iconic Cookbook of the Soviet Union. SkyPeak Publishing.

Da noz o figo é bom amigo

Setembro é o mês do regresso ao trabalho e às crónicas “do comer e do falar”. Mês de mudanças, tempo de transição da vilegiatura para o dia a dia atarefado. O calor cede lugar a temperaturas amenas antecipando a chegada da estação encantada. É tempo de colheitas e da vindima fechando, uma vez mais, o ciclo da natureza em que o Homem toma parte. Na mesa, depois de dias de intenso calor, em que as iguarias mais frescas e leves se impõem vão começar a apetecer de novo os pratos mais aconchegantes e ricos. 

Apesar da sazonalidade dos alimentos estar bastante esbatida nos dias que correm, tenho para mim como certo que, comer bem passa por comer o que a estação nos oferece. E antes que acabe a época deles, vamos lá “comer e falar” de figos e de uma certa combinação tão conseguida que se afirmou como “clássica”.  Já os antigos diziam “da noz o figo é bom amigo” e sabiam muito bem o que diziam. 

Os figos são bons frescos ou secos. No sul do país, essa arte ancestral faz parte da cultura e do património alimentar. Na paisagem e na arquitetura algarvia, onde as açoteias substituíram os telhados, está inscrita esta prática de secagem dos alimentos que nos liga aos árabes que por cá andaram. Os figos secos ao sol, por vezes aromatizados com funcho, foram desde tempos idos uma reserva calórica para tempos de menos abundância, com a vantagens de serem facilmente transportáveis para qualquer lado. Uns figos, um par de nozes e está pronta uma merenda retemperadora para quem precisar de se fazer ao caminho ou arduamente trabalhar a terra.

Mas os figos frescos são de outra categoria. Doces, tenros, polposos e com muita sapidez não deixam ninguém indiferente. Pode haver quem os não queira, mas isso parece-me que até deve ser pecado! Eu própria só aprendi a saborear este fruto depois de muitos anos de vida. E soube há dias que afinal estes frutos são na realidade florescências da figueira e que o processo de polinização é realmente muito especial. Factos interessantes que não me tiraram a vontade de “comer e falar” sobre os figos e de vos oferecer uma receita para a rentrée. Este bolo fala-nos de uma combinação que de tão boa que sedimentou em muitas receitas do espaço mediterrânico. É mais uma daquelas delícias que “só há enquanto houver”, se bem me entendem, e aviso já que este ano o figo é raro e está mais caro, como aliás a maioria dos bens alimentares para nossa desgraça. Mas se tem algo a celebrar em Setembro ou  simplesmente lhe  apetece um mimo para amenizar as agruras do regresso à rotina, ponham este bolinho na mesa enquanto é tempo. Enquanto é o tempo doce dos figos.

Bolo de Figo e Noz

2 ovos

100 gr manteiga

150 gr açúcar amarelo

100 gr nozes 

100 ml leite 

150 gr farinha

1 colher de chá fermento 

Figos frescos q.b.

Prepare a forma untando-a e forrando-a com papel vegetal. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Triture as nozes até obter uma farinha e junte-a à farinha de trigo e ao fermento. Reserve. Lave bem os figos e corte cada um quartos. Reserve

Bata muito bem o açúcar com a manteiga amolecida até obter um creme fofo. Adicione um ovo de cada vez batendo bem entre cada adição.  Adicione depois a mistura de farinhas e envolva com cuidado. Intercale com o leite e volte a mexer para tornar a massa mais leve. Se gostar pode aromatizar com uma pitada de canela, raspa de laranja ou limão.Despeje na forma e alise a massa e coloque por cima, os quartos de figo preenchendo o espaço a toda a volta harmoniosamente, formando uma espécie de flor. Polvilhe com um bocadinho de açúcar. Leve ao forno a cozer por 50 m, verifique a cozedura e deixe arrefecer um bocadinho antes de tirar da forma. Decore com nozes, leve para a mesa e partilhe com muitos  comensais pois  além de alegrar o cor

A Eloquência da Sardinha

Roubei o título desta crónica a Bill François que escreveu um livro com este nome, onde os peixes não saem do mar, mas contam-nos as suas histórias maravilhosas numa linguagem que funde poesia e ciência com competência incomparável. Embora já tivesse lido o livro há bastante tempo quando pensei em sardinhas foram as descrições que François fez delas que primeiramente me inspiraram. Embora os textos sejam uma celebração da vida marinha não deixam de se cruzar com as apreensões que temos quando encaramos o pescado como sustento. Hoje com mares contaminados e espécies ameaçadas questiono se sabemos bem o quão preciosa é essa imensa massa de água primordial, se compreendemos os limites. A sardinha é um exemplo cultural e economicamente muito relevante em Portugal, mas por isso mesmo precisa de ser tratada como uma preciosidade.

Numa crónica dita gastronómica sobre o peixe de prata e ainda por cima no mês dos Santos Populares torna-se inevitável olhar para a sardinha como alimento de celebração. E tem muito para contar a rainha dos peixes portugueses sobre festas e dias comuns. Acompanha-nos à mesa mesmo antes da mesa ser mesa e hoje há quem diga que já não é o que era, que lhe falta sabor, gordura e formusura. Alimento frequente no litoral, mas também no interior onde chegava conservada em sal ou defumada antes da invenção dos transportes rápidos e refrigerados que hoje cruzam as estradas alcatroadas. A sardinha nunca foi esquecida, veio sempre “à rede” em registos escritos ao longo dos séculos para nos dizer que foi objecto de disputas no comércio, contrabando e roubos, que ia à mesa dos pobres, mas que havia reis que muito a apreciavam: D. João II bem lhes queria a fazer fé em Garcia de Resende e D. Luís e D Maria Pia não recusavam a bela sardinha assada, testemunham os menus. Os viajantes estrangeiros diziam que perfumava toda a Lisboa pois em cada esquina havia quem estivesse sempre laborando, assando ou frigindo o peixe para alimentar a cidade.  Em anos mais recentes, mas de má memória, recuando apenas ao século passado, quantas histórias ouvimos da sardinha que se partia e repartia no gesto que irmana homens e mulheres na fome?  

Nos livros de cozinha mais antigos raramente encontramos receitas com sardinhas ou porque as formas de preparar não pedem receita (assar na brasa não exige explicação de maior) ou então por não serem ainda devidamente valorizadas pelos mais ricos. Contudo, Domingos Rodrigues, mestre de cozinha da Casa Real, não deixa de mencionar a sardinha nas advertências que julgava dignas sobre o “tempo em que os peixes são melhores e mais salutíferos”, recomendando-as nos meses de Novembro e Dezembro! O que dizer disto? Já um pouco mais tarde, no início do século XVIII, fui encontrar três receitas no manuscrito de Francisco Borges Henriques e muito contente fiquei com as “Sardinhas de Vianna”, bem gulosas, recheadas com cebola, gemas de ovos e salsa antes de serem fritas.  Comia-se mal em Vianna?

Além de assada como se prefere nas festas dos Santos Populares (pois são os que nos dão feriados para festejar!) há outras maneiras de as arranjar. Quem pode desdenhar de umas petingas fritas com um arroz de tomate? E a falta que faz uma sardinha para apurar o sabor da caldeirada segundo os entendidos? Em Trás-os-Montes, lá se fazem belas bolas de sardinha que ombreiam com folares de carne. Não nos podemos esquecer da sardinha de escabeche que assim fica bem como qualquer peixe e ainda as de conserva, refeição portátil e sempre pronta ao abrir da lata.

Para terminar aqui fica a receita de sardinhas assadas por Paul Plantier que no século XIX dava indicações de uma tal simplicidade levando a crer que está ao alcance de qualquer um preparar uma iguaria nacional. 

Natureza morta com sardinhas ( Paul Serusier, 1913)

“Lavem-se, deixem-se tomar sal, assem-se nas brazas, ou na grelha, e sirvam-se imediatamente”. 

“Peladinhas” ou “Bicudas”  as amêndoas de Moncorvo

Este ano voltou-se a ouvir na rua o som das campainhas do compasso pascal. Animam-se as memórias da Páscoa na aldeia, em Parada. A infância distante é a morada preferida da fantasia e uma fonte de inspiração para o resto da vida. Naquele tempo, não teria mais de cinco anos, eram incompreensíveis os rituais e a comoção que se apoderava das pessoas na Semana Santa. Tudo era um enigma e sobretudo atormentava-me pensar que aquele menino nascido há meses no Natal estivesse tão crescido e acabasse assim tão maltratado. Mistérios incompreensíveis quando nem se sabia ao certo quantos dedos contar numa mão. As dúvidas não eram tão importantes como a alegria de ver a comitiva pascal a cruzar o portão aproximando-se ruidosa e alegre da porta da casa no caminho sombreado pela latada. Proclamada a ressurreição de Cristo e depois da bênção, a cruz era dada a beijar aos presentes que tinham tomado lugar num semicírculo imaginário traçado ao redor da sala. A cruz metálica e ornada de flores deixava um rasto perfumado ao passar. Era realmente solene este momento. No final, havendo tempo para uma pausa, o sacerdote e os mordomos ainda se abeiravam da mesa redonda onde alimentos festivos estavam dispostas com cuidado. Pratinhos com bolinhos de gema, casadinhos, pão-de-ló ou rosca de chocolate eram habituais para acompanhar um cálice de vinho de Porto. Em cima da toalha branca não podiam faltar os coloridos rebuçados dos Arcos e as amêndoas da Páscoa muito brancas ou então cor-de-rosa. E eu não gostava destas guloseimas.

Amêndoa Coberta de Torre de Moncorvo

Passaram-se muitos anos até descobrir um tipo de amêndoa que me delicia. Não são as de licor de formas belíssimas, nem as “francesas”, nem as de chocolate nem tão pouco as amêndoas moles de Coimbra aquelas que me despertam o paladar. As amêndoas que mais aprecio são as de Moncorvo, um produto tradicional com raízes muito antigas e difícil de encontrar dada a produção ser, tanto quanto sei, exclusivamente local. São amêndoas trabalhadas à mão numa calda de açúcar pelas mãos das “cobrideiras”, nome dado às senhoras que se dedicam a esta arte admirável.

Cobrideiras” em 1908  ( Núcleo Museológico da Fotografia do Douro Superior, Câmara Municipal de Torre de Moncorvo)

As amêndoas são primeiro peladas e torradas e só depois envolvidas na calda com movimentos constantes feitos por mãos experientes que se protegem do calor usando dedeiras. Podem levar uma semana a fazer e o resultado final é a amêndoa de capa branca irregular, uma verdadeira escultura que comparo a pedrinhas de granizo. Há várias versões de amêndoas de Moncorvo: as “peladinhas”, que são as que levam menos açúcar, as “bicudas”, mais cobertas e com o formato mais conhecido e as “morenas” que levam cacau ou canela. As minhas preferidas são as primeiras onde o sabor da amêndoa torrada mais se destaca. Doces delicados, oferta perfeita entre padrinhos e afilhados, são exemplo do saber fazer artesanal que sobrevive nesta época marcada pela industrialização da produção alimentar.

Natureza morta com Doces e Barros. Josefa de Óbidos (1676)

É impossível olhar para estas amêndoas e não lembrar os “doces e barros” pintados por Josefa de Óbidos em finais do século XVII. Sobre mesa escura, lá estão os confeitos brancos de formatos rendilhados que tanto se parecem com as amêndoas de Torre de Moncorvo.  Todavia a produção de confeitos e de amêndoas cobertas com açúcar, em Portugal, será por certo bastante anterior. No regimento mais antigo que se conhece do ofício dos confeiteiros, datado de 1572, estavam na lista de produtos em que um candidato à profissão teria de mostrar competência. Este tipo de doces aparecia nas mesas abastada para delícia e aparato, mas também para cumprir fins medicinais. Não esqueçamos que o açúcar já foi um medicamento manipulado por boticários. Às amêndoas confeitadas reconheciam-se propriedades digestivas e julgava-se que eram benéficas para a fertilidade.

A produção manual foi substituída a partir de meados do século XIX por processos mecânicos tornando mais acessível e diversificada a oferta desta lambarice que tanta procura tem na Páscoa. Perdeu-se o conhecimento e prática desta forma artesanal de fazer as amêndoas cobertas.  É por tudo isto que vale a pena ir a Moncorvo conhecer este património alimentar do qual não saberia dar a receita. É a herança de sabores centenários cravada em cada amêndoa que transforma qualquer época do ano em momento festivo para o palato.

Na cozinha de Emily Dickinson

Esta história não teve um começo tão erudito como eventualmente pode sugerir o titulo. Na verdade foi um bolo de coco feito para a celebração de um aniversário que me levou a esta escritora e à sua cozinha em Amherst.

O quotidiano de Emily Dickinson espelha bem a condição da mulher do século XIX. Não deixou de ser uma mulher convencional, enclausurada no espaço doméstico, cuidando da família e da casa com brio e dedicação. Mesmo assim teve o privilégio da educação esmerada que a família lhe pôde proporcionar. O universo interior de Emily extravasou, talvez graças a isso, as paredes da sua casa. Isto é visível na extensa obra literária que a tornou numa autora incontornável da literatura inglesa. Se é verdade que publicou pouco em vida, e se o fez foi anonimamente, deixou cerca de 1800 poemas escritos (os conhecidos), alguns enigmáticos, pelo menos para mim. Haveria certamente muito a dizer sobre a escritora mas deixemos isso para quem sabe.

Emily Dickinson (1830-1886)

O que me deixou curiosa foi perceber, durante uma visita ao museu virtual de Emily Dickinson, que a poetisa conciliava perfeitamente a sua escrita com o dia a dia atarefado de dona de casa. A poetisa apreciava a cozinha e a culinária como se pode comprovar nas cartas que escreveu. Era conhecida pelas suas especialidades, o pão e a pastelaria, orgulhando-se muito disso. Fica-se a saber também que gostava de partilhar receitas e que oferecia cestas de doces à vizinhança, uma medida de grande efeito diplomático a ter em conta na promoção de boas relações e da paz no mundo, começando pelo nosso bairro.

Uma mulher que gosta de escrever e de cozinhar sabe que qualquer instante na cozinha pode ser bem aproveitado. A produtividade feminina é prodigiosa e podia dar aqui exemplos infindáveis. Mas centremo-nos na nossa protagonista que sabia isto tudo como ninguém, dando disso testemunho os maravilhosos manuscritos dos seus poemas. Poesia anotada em papéis de cozinha sejam eles uma embalagem de chocolate parisiense ou o verso da receita de bolo de coco da dona Carmichael (uma vizinha) demostra como é fácil o convívio entre as grandes artes.

Aqueles manuscritos Interessam pela literatura obviamente mas o suporte material merece igualmente atenção. Encontramos ali pistas sobre as escolhas alimentares da família Dickinson, o chocolate francês e o coco das Caraíbas são dois exemplos. O mercado global parece que já deixava marcas nos hábitos culinários da pequena cidade do Massachusetts de meados de oitocentos.

A busca de uma receita para um bolo de coco conduziu-me até esta cozinha literária. Este acontecimento é uma pequena amostra do portal em que se transformou o meu fogão. De cada vez que regresso destas deambulações sinto-me como se tivesse feito uma grande viagem, daquelas que nos enchem de histórias para contar e neste caso até de poemas para ler. Nao resisto a partilhar aqui um dos manuscritos em que a tal receita de bolo de coco tem como brinde o poema “The things that never can come back, are several” inscrito no verso:

Mas quando voltei à ” terra Natal” não foi com esta receita que consegui fazer o bolo de aniversário que precisava. Talvez por ser algo vaga a receita, mais poética do que o próprio poema que nos fala de alegrias efémeras, de coisas que nos fizeram felizes e que não voltam. Não fui capaz de fazer o bolo da dona Carmichael que Emily Dickinson apreciava. Mas fiz na mesma um bolo de coco que traz para mesa perfumes de paraísos longínquos e sabores alegres que se podem repetir a qualquer altura. Só faltava agora a receita sair em versos!

Bolo de Coco

Ingredientes:

200 g de farinha • 250 g de açúcar • 150 g de manteiga ( temperatura ambiente) • 4 claras • 200 ml de leite de coco • 1 iogurte natural • 80 g de coco ralado • 2 colheres de chá de fermento

Manteiga e açúcar

num bate, bate sem parar,

vigoroso mas em pressa,

até um creme se criar.

Claras, coco e tudo o resto,

Entram agora na dança.

No final só farinha

Para selar a aliança.

E envolva levemente

com mão leve, devagarinho,

que um bolo só vai ao forno

fermentado pelo carinho.

Deixe que o calor faça o resto.

Seja moderado o lume.

Descanse quase uma hora

apreciando o perfume!

Depois retire, arrefeça, desenforme

sobre a fina porcelana chinesa.

Enfeite, decore e claro, enfeite-se!

Está na hora de ir p’rá mesa.

Jesuítas a “modo nostro”.

histórias açucaradas

Observo-lhe a forma irregular do trapezoide nacarado que empalideceu. Se não tivesse já um nome, rebatizava este bolo. Tinha de ser um nome de mulher que lembrasse vestidos de outrora, em que as camadas sobrepostas de folhos se deixavam adivinhar, por baixo, da seda selvagem cor de marfim.

A geometria angulosa deste bolo popular levou outros a pensar que se tratava de um hábito. Um hábito de monge, claro. Como explicar o que imaginamos se não entendermos o que nos inspira? No meu caso, pode ter sido uma pintura do período romântico. Algo diferente esteve por certo no pensamento de quem apelidou de jesuíta o bolo de massa folhada coroado pela camada de glacé. Não seria um devaneio, antes uma homenagem a uma ordem religiosa que tanto deu ao mundo, perdoando-se até o facto de não nos ter deixado “santos populares” e sobretudo feriados para celebrar.

E apreciariam os…

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