A Eloquência da Sardinha

Roubei o título desta crónica a Bill François que escreveu um livro com este nome, onde os peixes não saem do mar, mas contam-nos as suas histórias maravilhosas numa linguagem que funde poesia e ciência com competência incomparável. Embora já tivesse lido o livro há bastante tempo quando pensei em sardinhas foram as descrições que François fez delas que primeiramente me inspiraram. Embora os textos sejam uma celebração da vida marinha não deixam de se cruzar com as apreensões que temos quando encaramos o pescado como sustento. Hoje com mares contaminados e espécies ameaçadas questiono se sabemos bem o quão preciosa é essa imensa massa de água primordial, se compreendemos os limites. A sardinha é um exemplo cultural e economicamente muito relevante em Portugal, mas por isso mesmo precisa de ser tratada como uma preciosidade.

Numa crónica dita gastronómica sobre o peixe de prata e ainda por cima no mês dos Santos Populares torna-se inevitável olhar para a sardinha como alimento de celebração. E tem muito para contar a rainha dos peixes portugueses sobre festas e dias comuns. Acompanha-nos à mesa mesmo antes da mesa ser mesa e hoje há quem diga que já não é o que era, que lhe falta sabor, gordura e formusura. Alimento frequente no litoral, mas também no interior onde chegava conservada em sal ou defumada antes da invenção dos transportes rápidos e refrigerados que hoje cruzam as estradas alcatroadas. A sardinha nunca foi esquecida, veio sempre “à rede” em registos escritos ao longo dos séculos para nos dizer que foi objecto de disputas no comércio, contrabando e roubos, que ia à mesa dos pobres, mas que havia reis que muito a apreciavam: D. João II bem lhes queria a fazer fé em Garcia de Resende e D. Luís e D Maria Pia não recusavam a bela sardinha assada, testemunham os menus. Os viajantes estrangeiros diziam que perfumava toda a Lisboa pois em cada esquina havia quem estivesse sempre laborando, assando ou frigindo o peixe para alimentar a cidade.  Em anos mais recentes, mas de má memória, recuando apenas ao século passado, quantas histórias ouvimos da sardinha que se partia e repartia no gesto que irmana homens e mulheres na fome?  

Nos livros de cozinha mais antigos raramente encontramos receitas com sardinhas ou porque as formas de preparar não pedem receita (assar na brasa não exige explicação de maior) ou então por não serem ainda devidamente valorizadas pelos mais ricos. Contudo, Domingos Rodrigues, mestre de cozinha da Casa Real, não deixa de mencionar a sardinha nas advertências que julgava dignas sobre o “tempo em que os peixes são melhores e mais salutíferos”, recomendando-as nos meses de Novembro e Dezembro! O que dizer disto? Já um pouco mais tarde, no início do século XVIII, fui encontrar três receitas no manuscrito de Francisco Borges Henriques e muito contente fiquei com as “Sardinhas de Vianna”, bem gulosas, recheadas com cebola, gemas de ovos e salsa antes de serem fritas.  Comia-se mal em Vianna?

Além de assada como se prefere nas festas dos Santos Populares (pois são os que nos dão feriados para festejar!) há outras maneiras de as arranjar. Quem pode desdenhar de umas petingas fritas com um arroz de tomate? E a falta que faz uma sardinha para apurar o sabor da caldeirada segundo os entendidos? Em Trás-os-Montes, lá se fazem belas bolas de sardinha que ombreiam com folares de carne. Não nos podemos esquecer da sardinha de escabeche que assim fica bem como qualquer peixe e ainda as de conserva, refeição portátil e sempre pronta ao abrir da lata.

Para terminar aqui fica a receita de sardinhas assadas por Paul Plantier que no século XIX dava indicações de uma tal simplicidade levando a crer que está ao alcance de qualquer um preparar uma iguaria nacional. 

Natureza morta com sardinhas ( Paul Serusier, 1913)

“Lavem-se, deixem-se tomar sal, assem-se nas brazas, ou na grelha, e sirvam-se imediatamente”. 

“Peladinhas” ou “Bicudas”  as amêndoas de Moncorvo

Este ano voltou-se a ouvir na rua o som das campainhas do compasso pascal. Animam-se as memórias da Páscoa na aldeia, em Parada. A infância distante é a morada preferida da fantasia e uma fonte de inspiração para o resto da vida. Naquele tempo, não teria mais de cinco anos, eram incompreensíveis os rituais e a comoção que se apoderava das pessoas na Semana Santa. Tudo era um enigma e sobretudo atormentava-me pensar que aquele menino nascido há meses no Natal estivesse tão crescido e acabasse assim tão maltratado. Mistérios incompreensíveis quando nem se sabia ao certo quantos dedos contar numa mão. As dúvidas não eram tão importantes como a alegria de ver a comitiva pascal a cruzar o portão aproximando-se ruidosa e alegre da porta da casa no caminho sombreado pela latada. Proclamada a ressurreição de Cristo e depois da bênção, a cruz era dada a beijar aos presentes que tinham tomado lugar num semicírculo imaginário traçado ao redor da sala. A cruz metálica e ornada de flores deixava um rasto perfumado ao passar. Era realmente solene este momento. No final, havendo tempo para uma pausa, o sacerdote e os mordomos ainda se abeiravam da mesa redonda onde alimentos festivos estavam dispostas com cuidado. Pratinhos com bolinhos de gema, casadinhos, pão-de-ló ou rosca de chocolate eram habituais para acompanhar um cálice de vinho de Porto. Em cima da toalha branca não podiam faltar os coloridos rebuçados dos Arcos e as amêndoas da Páscoa muito brancas ou então cor-de-rosa. E eu não gostava destas guloseimas.

Amêndoa Coberta de Torre de Moncorvo

Passaram-se muitos anos até descobrir um tipo de amêndoa que me delicia. Não são as de licor de formas belíssimas, nem as “francesas”, nem as de chocolate nem tão pouco as amêndoas moles de Coimbra aquelas que me despertam o paladar. As amêndoas que mais aprecio são as de Moncorvo, um produto tradicional com raízes muito antigas e difícil de encontrar dada a produção ser, tanto quanto sei, exclusivamente local. São amêndoas trabalhadas à mão numa calda de açúcar pelas mãos das “cobrideiras”, nome dado às senhoras que se dedicam a esta arte admirável.

Cobrideiras” em 1908  ( Núcleo Museológico da Fotografia do Douro Superior, Câmara Municipal de Torre de Moncorvo)

As amêndoas são primeiro peladas e torradas e só depois envolvidas na calda com movimentos constantes feitos por mãos experientes que se protegem do calor usando dedeiras. Podem levar uma semana a fazer e o resultado final é a amêndoa de capa branca irregular, uma verdadeira escultura que comparo a pedrinhas de granizo. Há várias versões de amêndoas de Moncorvo: as “peladinhas”, que são as que levam menos açúcar, as “bicudas”, mais cobertas e com o formato mais conhecido e as “morenas” que levam cacau ou canela. As minhas preferidas são as primeiras onde o sabor da amêndoa torrada mais se destaca. Doces delicados, oferta perfeita entre padrinhos e afilhados, são exemplo do saber fazer artesanal que sobrevive nesta época marcada pela industrialização da produção alimentar.

Natureza morta com Doces e Barros. Josefa de Óbidos (1676)

É impossível olhar para estas amêndoas e não lembrar os “doces e barros” pintados por Josefa de Óbidos em finais do século XVII. Sobre mesa escura, lá estão os confeitos brancos de formatos rendilhados que tanto se parecem com as amêndoas de Torre de Moncorvo.  Todavia a produção de confeitos e de amêndoas cobertas com açúcar, em Portugal, será por certo bastante anterior. No regimento mais antigo que se conhece do ofício dos confeiteiros, datado de 1572, estavam na lista de produtos em que um candidato à profissão teria de mostrar competência. Este tipo de doces aparecia nas mesas abastada para delícia e aparato, mas também para cumprir fins medicinais. Não esqueçamos que o açúcar já foi um medicamento manipulado por boticários. Às amêndoas confeitadas reconheciam-se propriedades digestivas e julgava-se que eram benéficas para a fertilidade.

A produção manual foi substituída a partir de meados do século XIX por processos mecânicos tornando mais acessível e diversificada a oferta desta lambarice que tanta procura tem na Páscoa. Perdeu-se o conhecimento e prática desta forma artesanal de fazer as amêndoas cobertas.  É por tudo isto que vale a pena ir a Moncorvo conhecer este património alimentar do qual não saberia dar a receita. É a herança de sabores centenários cravada em cada amêndoa que transforma qualquer época do ano em momento festivo para o palato.

Na cozinha de Emily Dickinson

Esta história não teve um começo tão erudito como eventualmente pode sugerir o titulo. Na verdade foi um bolo de coco feito para a celebração de um aniversário que me levou a esta escritora e à sua cozinha em Amherst.

O quotidiano de Emily Dickinson espelha bem a condição da mulher do século XIX. Não deixou de ser uma mulher convencional, enclausurada no espaço doméstico, cuidando da família e da casa com brio e dedicação. Mesmo assim teve o privilégio da educação esmerada que a família lhe pôde proporcionar. O universo interior de Emily extravasou, talvez graças a isso, as paredes da sua casa. Isto é visível na extensa obra literária que a tornou numa autora incontornável da literatura inglesa. Se é verdade que publicou pouco em vida, e se o fez foi anonimamente, deixou cerca de 1800 poemas escritos (os conhecidos), alguns enigmáticos, pelo menos para mim. Haveria certamente muito a dizer sobre a escritora mas deixemos isso para quem sabe.

Emily Dickinson (1830-1886)

O que me deixou curiosa foi perceber, durante uma visita ao museu virtual de Emily Dickinson, que a poetisa conciliava perfeitamente a sua escrita com o dia a dia atarefado de dona de casa. A poetisa apreciava a cozinha e a culinária como se pode comprovar nas cartas que escreveu. Era conhecida pelas suas especialidades, o pão e a pastelaria, orgulhando-se muito disso. Fica-se a saber também que gostava de partilhar receitas e que oferecia cestas de doces à vizinhança, uma medida de grande efeito diplomático a ter em conta na promoção de boas relações e da paz no mundo, começando pelo nosso bairro.

Uma mulher que gosta de escrever e de cozinhar sabe que qualquer instante na cozinha pode ser bem aproveitado. A produtividade feminina é prodigiosa e podia dar aqui exemplos infindáveis. Mas centremo-nos na nossa protagonista que sabia isto tudo como ninguém, dando disso testemunho os maravilhosos manuscritos dos seus poemas. Poesia anotada em papéis de cozinha sejam eles uma embalagem de chocolate parisiense ou o verso da receita de bolo de coco da dona Carmichael (uma vizinha) demostra como é fácil o convívio entre as grandes artes.

Aqueles manuscritos Interessam pela literatura obviamente mas o suporte material merece igualmente atenção. Encontramos ali pistas sobre as escolhas alimentares da família Dickinson, o chocolate francês e o coco das Caraíbas são dois exemplos. O mercado global parece que já deixava marcas nos hábitos culinários da pequena cidade do Massachusetts de meados de oitocentos.

A busca de uma receita para um bolo de coco conduziu-me até esta cozinha literária. Este acontecimento é uma pequena amostra do portal em que se transformou o meu fogão. De cada vez que regresso destas deambulações sinto-me como se tivesse feito uma grande viagem, daquelas que nos enchem de histórias para contar e neste caso até de poemas para ler. Nao resisto a partilhar aqui um dos manuscritos em que a tal receita de bolo de coco tem como brinde o poema “The things that never can come back, are several” inscrito no verso:

Mas quando voltei à ” terra Natal” não foi com esta receita que consegui fazer o bolo de aniversário que precisava. Talvez por ser algo vaga a receita, mais poética do que o próprio poema que nos fala de alegrias efémeras, de coisas que nos fizeram felizes e que não voltam. Não fui capaz de fazer o bolo da dona Carmichael que Emily Dickinson apreciava. Mas fiz na mesma um bolo de coco que traz para mesa perfumes de paraísos longínquos e sabores alegres que se podem repetir a qualquer altura. Só faltava agora a receita sair em versos!

Bolo de Coco

Ingredientes:

200 g de farinha • 250 g de açúcar • 150 g de manteiga ( temperatura ambiente) • 4 claras • 200 ml de leite de coco • 1 iogurte natural • 80 g de coco ralado • 2 colheres de chá de fermento

Manteiga e açúcar

num bate, bate sem parar,

vigoroso mas em pressa,

até um creme se criar.

Claras, coco e tudo o resto,

Entram agora na dança.

No final só farinha

Para selar a aliança.

E envolva levemente

com mão leve, devagarinho,

que um bolo só vai ao forno

fermentado pelo carinho.

Deixe que o calor faça o resto.

Seja moderado o lume.

Descanse quase uma hora

apreciando o perfume!

Depois retire, arrefeça, desenforme

sobre a fina porcelana chinesa.

Enfeite, decore e claro, enfeite-se!

Está na hora de ir p’rá mesa.

Jesuítas a “modo nostro”.

histórias açucaradas

Observo-lhe a forma irregular do trapezoide nacarado que empalideceu. Se não tivesse já um nome, rebatizava este bolo. Tinha de ser um nome de mulher que lembrasse vestidos de outrora, em que as camadas sobrepostas de folhos se deixavam adivinhar, por baixo, da seda selvagem cor de marfim.

A geometria angulosa deste bolo popular levou outros a pensar que se tratava de um hábito. Um hábito de monge, claro. Como explicar o que imaginamos se não entendermos o que nos inspira? No meu caso, pode ter sido uma pintura do período romântico. Algo diferente esteve por certo no pensamento de quem apelidou de jesuíta o bolo de massa folhada coroado pela camada de glacé. Não seria um devaneio, antes uma homenagem a uma ordem religiosa que tanto deu ao mundo, perdoando-se até o facto de não nos ter deixado “santos populares” e sobretudo feriados para celebrar.

E apreciariam os…

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Cozinha de Guerra

Vivemos tempos de incerteza inéditos para as pessoas da minha geração. Não tanto para as gerações anteriores, basta recuar ao tempo dos meus pais. Há meses, fomos confrontados com uma imagem desconhecida: prateleiras de supermercado vazias, uma visão estranha na sociedade da hiper abundância, da proliferação das marcas para todos os gostos e feitios e claro, do desperdício. Pelo menos no curto prazo, não existia o risco real de escassez alimentar, pelo menos para os que continuaram a ter os meios para comprar, até mais do que o essencial. Contudo o pânico instalou-se e não foi só em Portugal, em muitos países assistimos a imagens de carrinhos de compras transbordantes de géneros alimentícios (e não só!). Este fenómeno social diz algo sobre nós, como seres humanos e revela como a alimentação importa tanto nas nossas vidas, sendo afinal um reduto de segurança. Bee Wilson escreveu um extenso (e brilhante) artigo no The Guardian e não resisto a partilhar (uma tradução livre) de um pequeno excerto que resume tudo isto:

“Não podemos visitar os nossos familiares idosos ou mesmo descobrir se estamos infectados ou não, mas podemos, pelo menos, abastecer as nossas cozinhas com sardinhas e leite – ou gin, conforme o caso – para ter a sensação de que estamos de alguma forma preparados. Como diz o epidemiologista de Harvard Karestan Koenen, “a compra de alimentos ajuda-nos a sentir que temos algum controlo”.

Este tema, que não é uma história doce, veio ao de cima agora ao constatar a tendência da comunicação e dos programas de culinária atuais. Aparentemente estão em voga conteúdos baseados em “receitas para tempos de pandemia”, cozinha para principiantes, “faça o seu pão”, comida de conforto, alimente a sua família para reforçar as defesas ou faça refeições deliciosas com o que tiver à mão . São receitas invariavelmente com menos ingredientes, supostamente mais económicos, que podem servir mais do que uma refeição, flexíveis nos ingredientes ( se não tiver isto use aquilo) e para compensar com afeto a desesperada família confinada. Quem se interessa pelos estudos da alimentação não escapa a uma sensação de deja vu. Parece que estamos a assistir, em tempo real, a um renascer de algumas estratégias usadas em tempos de racionamento, nos difíceis tempos da II Grande Guerra.

Na Grã Bretanha, a forma da BBC abordar este problema foi bastante criativo para o seu tempo: uma série de programas de culinária, The Kitchen Front, produzida em associação com o Ministério da Alimentação, dirigida à dona de casa comum dava aconselhamento sobre como cozinhar com ingredientes nunca antes usados ou até sem eles. Ao mesmo tempo animava e moralizava uma nação em guerra com apontamentos bem humorados. Se os homens estiveram na linha da frente a combater, às mulheres foi pedido um esforço de guerra muito grande, um sacrifício pela vitória na gestão diária dos recursos, na produção de bens alimentares para manter um país a funcionar e sem este esforço a vitória não seria possível. Iniciativas como o “Women’s Land Army” ou “Dig for Victory” recordam economia de guerra e estratégias para restabelecer a segurança alimentar que deixaram sementes até hoje. Os cartazes merecem ser recordados!

Portugal não entrou na guerra mas também sofreu com a escassez de alimentos e em 1943 foi criado o racionamento de bens alimentares. Açúcar, batatas, massas, pão, arroz, azeite, bacalhau eram alguns produtos a que as senhas de racionamento davam acesso, depois de ultrapassar processos morosos e nem sempre claros como muitos se queixaram. A este propósito, tenho o relato da minha mãe, que conta que na casa da tia, em Coura, adoçavam o chá ou o café com “um rebuçadinho” por não haver açúcar… sendo este o menos grave dos casos, obviamente.

Fonte: Ephemera- Biblioteca e Arquivo de José Pacheco Pereira

Estas dificuldades são visíveis também na culinária que ficou escrita. Os livros de receitas, mas também as rubricas de culinária de muitas revistas, das épocas de guerra, dão indicações claras sobre aproveitamentos, receitas económicas, utilizações engenhosas para produtos menos nobres e substituições de produtos escassos por outros alternativos. Um exemplo bem português, que concluo do referido por Isabel Drumond Braga1, é que a escassez de azeite que se verificou até aos anos 50 facilitou a difusão dos caldos industriais de carne, que nunca mais sairam do mercado apesar de todos os inconvenientes.

O livro da Mirene, O Tesouro das Cozinheiras é um exemplo capaz de traduzir o espirito da época, embora exemplo de uma cozinha mais requintada e dispendiosa. Como sempre, as desigualdades não desaparecem em tempos de guerra, agudizam-se. Não deixa de haver mesas fartas de comida e mesas fartas de fome.

Não estamos felizmente em guerra e esta batalha covidesca também será vencida, mas vou dar o meu contributo aqui ao jeito “ The Kitchen Front”. Pois bem, fui visitar as receitas do meu Tesouro das Cozinheiras e escolhi a mais frugal, básica, modesta, austera diria até que é quase abstinente e que se podia fazer com ingredientes das senhas de racionamento, deixo-vos com o ” Bolo Salazar” . Confesso que não experimentei pois sei que não conseguiria deixar de o revolucionar…

Bolo Salazar

250gr de Açucar

250gr de Farinha

1 chávena de chá de leite

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de crescente

1 ovo

Bate-se muito bem o ovo. Junta-se o açúcar , o leite, a manteiga e o crescente. bate-se bem até formar bolhas. Adiciona-se-lhe a farinha e bate-se tudo mais 15 minutos. Leva-se a cozer ao forno em forma untada de manteiga.

(PS: se decidiram experimentar eu aconselho a incorporar a farinha sem bater muito)

Referências:

The Kitchen Front: domestic life in the Second World War

1 A culinária portuguesa no tempo da II Guerra Mundial: as receitas, o racionamento e as soluções alternativas in Rev. História Helikon, Curitiba, v.2, n.3, p.03-25, 1o semestre/2015.

https://ephemerajpp.com

A Arte dos Regalos Secretos

Já há muito tempo que queria partilhar uma das mais perfeitas receitas jamais escrita por alguém. Só podia ser obra de uma grande senhora da literatura e da gastronomia. M.F.K Fisher captou como poucos a dimensão afetuosa da relação entre as pessoas e comida. Todos temos um regalo secreto, as coisas simples que nem sabemos bem porque nos fazem tão felizes. Qual é o seu?

Édouard Manet: Four Mandarin (1882)

 “Foi então que descobri a maneira de comer gominhos de tangerina. Provocam-me um prazer subtil, voluptuoso e totalmente inexplicável. Apenas consigo descrever como se preparam.

De manhã, na maciez abafada do quarto, sente-se junto à janela e descasque as tangerinas. Umas três ou quatro. Faça-o com cuidados para não as pisar, enquanto observa vagas sucessivas de soldados a dobrar a esquina e a atravessar o canal em direção ao Reno, sob vigilância militar. Separe todos os sumarentos gominhos. Se encontrar o umbigo, a parte secreta, guarde-o para o AL. Oiça a criada de quarto a martelar almofadas e frases e murmure algumas palavras de assentimento perante as suas confusas histórias alsacianas sobre l’intérieur . O interior é Paris, ou outro qualquer lugar a oeste de Estrasburgo, ou talvez sejam os Vosgues. Enquanto a criada segreda histórias de seduções e de ciclistas franceses, que não se montam apenas sobre rodas, retire delicadamente do monte macio dos gomos, todos os fios aveludados. Sabe aqueles fios brancos polpudos que mantêm as tangerinas na pele? Remova-os, mas com muito cuidado.

Pegue no jornal da véspera (quando eu estava em Estrasburgo L’Ami du Peuple era o melhor porque ao ser aquecido não largava tinta) e abra-o em cima do radiador. A criada clara já saiu, pois poderia ser difícil ignorar o seu olhar alsaciano de espanto belicoso. Depois de ter colocado os gomos de tangerina no jornal em cima do radiador, o melhor é aquecê-los. O AL volta para casa e acompanho-o no prolongado almoço nna sala de jantar castanha, depois, tomará um golinho de quetsch que está no armário. Por fim, AL vai-se embora. Claro que tem pena, mas..

No radiador os gomos de tangerina tornaram-se ainda mais roliços, quentes e sumarentos. Leve-os para junto da janela, abra-os completamente e coloque-os alguns minutos em cima da neve amontoada no peitoril. Estão prontos. 

(…) Os gomos de tangerina desaparecem e não sei porque têm tão grande magia. (…) Deve, no entanto, haver alguém que perceba o que quero dizer. Talvez toda a gente entenda, porque tem também o seu regalo secreto.”

Excerto do texto “Na fronteira” em A Arte de Bem Servir de M.F.K Fisher

Nao tendo os meios para tão poética receita de tangerinas, resignada lá fiz um pão-de-ló perfumado com calda de açúcar com sumo de tangerina. Nem me atrevo a escrever a receita!

As Fatias de Lá

Uma receita simples acarreta ocasionalmente mais dúvidas do que algumas que prometem uma execução complicada. Se forem doces então esta espécie de desconfiança agrava-se. Isto resume a minha reação quando li, pela primeira vez, a receita de um doce bem enraizado na tradição culinária portuguesa: as Fatias de Tomar. Que milagre é esse que acontece e transforma meras gemas de ovos naquele pão leve e doce, mais leve e doce que o algodão doce? 

Não há como aprender com quem sabe fazer e faz bem. Para minha felicidade tenho amigos competentes nesta matéria. Há muito tempo, depois da visita à cidade dos Templários, foi-me prometida uma aula dedicada a esta guloseima a que os nabantinos chamam com graça “Fatias de cá”. Sim, não vá alguém ter o atrevimento de julgar que não são de lá ou até que são da China! Finalmente consegui terminar o ano 2021 com esta aprendizagem, dúvidas esclarecidas numa tarde passada entre a mesa e as panelas, com direito a degustação das surpreendentes fatias doces.

Comecei por ser apresentada à famosa panela, bem antiga e experimentada. É verdade, as fatias de Tomar tiveram direito à invenção de um utensílio de cozinha à escala da excelência que se lhes exige. É um produto original da latoaria tomarense, que só se consegue encontrar naquela cidade e que torna muito eficiente a cozedura em banho-maria que as fatias precisam. A panela que usamos tem formato oval, é composta por dois recipientes e uma tampa. O recipiente exterior é o reservatório da água e tem um funil incorporado que permite reabastecer de água quente sem necessidade de abrir a panela. No interior encaixa a forma propriamente dita e depois temos uma tampa com fechos para isolar completamente esta panela especial. Dizem que não há fatias como as que são feitas numa panela destas. Pela minha parte só digo que a panela é um monumento dessa arte centenária da latoaria que vale a pena conhecer. Quanto à receita seguimos a do belo caderno dos meus amigos e o resultado foi divinal. 

Sobre a origem da receita não conheço fonte que permita associar a um convento ou casa abastada esta preparação. É antiga não há dúvidas, como testemunham inúmeras referências em manuscritos e livros impressos em Portugal a partir do século XVIII com o nome original: Talhadas ou Fatias da China (será pelo amarelo imperial que ostentam?). No século XIX ainda era usada esta mesma designação no livro de João da Mata (5º edição) e igualmente nos primeiros anos do século XX no livro “Culinária Portuguesa” de Oliveira Belo. Se o nome difere – talvez Tomar tenha conquistado definitivamente a iguaria com uma panela, que é a única arma nobre – a descrição dos ingredientes e o processo são muito semelhantes. Gemas, sempre muitas e batidas por muito tempo, cozedura lenta em banho-maria e uma calda de açúcar, aromatizada ou não, para adoçar as talhadas. Certo é que no século XVIII eram usados outros utensílios, recordando-nos que a panela especialíssima só foi inventada já o século XX ia a meio. Para ilustrar o que digo abro o manuscrito de Francisco Borges Henriques (1715) e o livro “Arte Nova e Curiosa para Confeiteiros e Copeiros” (1788) e comprovo que se recomenda o uso de uma “sopeira” (terrina) sobre uma panela com água para preparar a sobremesa. 

Antes de deixar aqui a receita só me resta acrescentar o que José Quitério, gastrónomo tomarense que tanto fez pela nossa cozinha e cultura, disse sobre as fatias da sua terra destacando-as assim dos outros doces “… e mais que tudo, são as Fatias de Tomar, outrora designadas Fatias da China, mas desde sempre adstritas ao burgo templário. Uma criação excecional pela simplicidade de elementos e de meios”. 

Fatias de Tomar ou da China

Ingredientes:

24 gemas de ovos

Manteiga quanto baste para untar

1kg de Açúcar

0,5l de água

Preparação: Bata as gemas, cerca de 20 minutos até obter um creme fofo e seguro. (20 minutos na batedeira elétrica). Deite na forma previamente untada com manteiga. 

Encha a panela com água quente, encaixe a forma e feche a tampa convenientemente. Leve ao lume e deixe cozer por 1hora. Sempre que necessário reponha a água quente usando para tal o funil da panela. Passado o tempo indicado confirme se estão cozidas usando para tal um palito que deve sair seco.

Com o açúcar e a água faça uma calda leve.

Desenforme o bolo e corte transversalmente em fatias finas. Coloque num prato fundo, deite a calda por cima e vá regando sempre. Deixe-as abeberar bem e depois de frias pode servir. 

Ficam boas polvilhadas com um pouco de canela no momento de servir ou mesmo amêndoas torradas mas advirto que é doce bem doce e bom para partilhar com várias famílias!

Cadernos da Casa do Outeiro

É com muita satisfação que vejo concluído o projeto que decorreu do estudo dos Cadernos de Receitas Culinárias da Casa do Outeiro em Paredes de Coura. O livro que agora se apresenta resgata do esquecimento documentos de interesse para a história da alimentação e também para a história local. Como courense que sou fico duplamente contente. Esta amostra de receitas de uma casa senhorial minhota sobreviveu ao tempo graças à cuidada preservação do arquivo municipal e vem agora a público numa edição da Ficta Editora contando com o apoio do município courense. Penso que vão gostar e até que se deixarão tentar por algumas das surpreendentes receitas.

A seu tempo serão divulgadas sessões de apresentação do livro que se encontra em pré-venda aqui.

No dia dos teus anos

Foi na soma dos teus gostos que encontrei a receita do bolo. Amêndoas, doces de ovos, laranja e haja açúcar que o dia é de celebração! Este ano teu bolo é mesmo português, não achas? Está coberto de sol, carrega o cheiro de laranjais e o ladrilho de fina amêndoa deixa adivinhar muitos séculos de sabores esplendorosos. Cortemos já uma fatia generosa que ela nos ensinará tudo.

Felicidades! Que a vida seja muito doce.

Bolo de Amêndoas com Doce de ovos

6 ovos ( gemas e claras separadas)

200g açúcar

250g de farinha de amêndoa

Raspa de uma laranja

1 colher de sopa de farinha de trigo

Para o doce de ovos ( para cobertura de bolos)

100ml de água

200g de açúcar

5 gemas

10 g de amido de milho

algumas gotas de água de flor de laranjeira

Para decorar : amêndoas laminadas e fios de ovos (opcional)

Prepare o doce de ovos : no tacho leve ao lume a água com o açúcar e depois de entrar em ebulição deixe ferver por 5 m. Desligue e deixe arrefecer enquanto separa as gemas das claras e mistura convenientemente numa taça as gemas com o amido de milho. Com a calda morna e sem parar de mexer o preparado das gemas, incorpore a calda do açúcar, vertendo-a em fio e sem parar de mexer. Transfira então novamente para o tacho e leve ao lume até engrossar e mexendo sempre com uma espátula ou colher de pau. desligue e adicione a água de flor de laranjeira. Quando estiver pronto coloque numa tigela, tape com película aderente e deixe arrefecer completamente. reserve no frigorifico.

O bolo: bata as gemas com o açúcar até obter um creme branco e fofo. Aromatize com a raspa de laranja. Adicione a farinha de amêndoa e a farinha triga, envolvendo muito bem.De seguida bata as claras em castelo e incorpore no preparado anterior cuidadosamente. Leve ao lume em forma bem untada com manteiga e coza durante 45m em forno previamente aquecido a 180ºC.

Desenforme e depois de frio cubra com o doce de ovos e decore a gosto.

Bebinca – um doce de paciência 

Quando percebi que esta seria a última crónica deste ano e coincidente com a quadra natalícia, a primeira ideia que tive, para mais uma prosa açucarada, inspirou-se nas rabanadas, de leite e de vinho que tão bem se fazem em Coura.  Mas o que dizer sobre um doce que é um tratado sobre a criatividade e o aproveitamento do pão, esse alimento sagrado que nunca se desperdiça? Bem, se calhar é melhor seguir pela via da sinceridade. A minha pior contribuição na cozinha (digo eu) devem ser mesmo as rabanadas, as fatias douradas ou de parida. Eu aqui me confesso, podem ter o nome que tiverem que a minha inaptidão é de igual calibre. E estava eu neste impasse quando a resposta me chegou, por acaso, servida num prato de sobremesa durante uma sessão de meditação gastronómica que me levou até à mesa do meu restaurante indiano preferido. Como de costume, não contive o meu elogio, a bebinca estava mesmo boa. Perguntei ao dono do restaurante se me ensinava a fazer a delícia goesa que tanto gosto mas fui logo dissuadida. A palavra de ordem foi mesmo “nunca tente fazer isto em casa”. Apesar da robusta argumentação eu não fiquei convencida. Estava mesmo disposta a arriscar e trazer um pouco da cozinha indo-portuguesa para a mesa natalícia de 2021. 

A bebinca, que em Goa abrilhanta as festas de Natal, precisa sobretudo de tempo. Encarei esta missão como um exercício espiritual, oferecendo a minha dedicação em troca da felicidade momentânea que toda a família terá ao provar algo invulgar cá por casa. Se a tradição é transmissão e continuidade também é integrar algo diferente nos nossos hábitos que se vão assim reinventando e abrindo caminho a novas tradições. É interessante ver como as nossas vivências pessoais e o contacto com outras culturas culinárias têm enriquecido, com o passar dos anos, as nossas mesas festivas e muito particularmente, a mesa natalícia. Este ano é a vez da bebinca, que é um doce de fusão das práticas doceiras portuguesas com a riqueza dos ingredientes orientais e técnicas de cozedura tradicionais daquela região longínqua. Sobre a origem pouco se sabe. É certo que há sempre uma lenda para uma boa receita e é bastante comum fazer-se acompanhar de uma freira que oferece de imediato um selo de qualidade a toda a prova. Na verdade, não sabemos se existiu a tal irmã Bebiana que no Convento de Santa Mónica, criou a rainha das sobremesas de Goa. Nem podemos comprovar se teria pensado em fazer um doce de sete camadas em memória das colinas de Lisboa como tantos gostam de dizer. É uma lenda, vale o que vale, mas cá para mim, esta mitologia nem sequer está à altura de tão requintada criação culinária. 

É receita antiga e tradicionalmente a bebinca era cozida em utensílios de barro, os tizals e  as cascas de coco serviam de  combustível num processo de cozedura muito lento. As camadas finas que se vão sobrepondo, acabam por formar um todo que é sólido, mas ainda assim muito frágil, fazendo lembrar a consistência de um pudim. Podem ser necessárias muitas horas para fazer um bebinca, mas nas condições que temos em casa dificilmente conseguimos aquele efeito raiado das linhas douradas perfeitamente desenhadas que observamos nas versões industriais. Mas isto não é bem um defeito, é mais o feitio.

O nome bebinca é utilizado para várias sobremesas bem diferentes desta, quer em Goa (onde há inclusivamente uma versão feita com as claras sobrantes) e noutros lugares da Ásia, desde a Malásia até às Filipinas. Os bolos em camadas estão também muito presentes na tradição europeia, basta pensar no alemão Baumkuchen (um bolo feito no espeto!) ou no clássico mil folhas. O que a bebinca nos traz de diferente é uma das combinações mais elegantes que pode haver entre os ingredientes básicos e outros algo exóticos, como sejam o leite de coco e as especiarias. Mas o verdadeiro segredo desta delícia goesa é sem sombra de dúvida a paciência, sem ela nada se faz. É com camadas de paciência e com este doce vindo de tão longe que me despeço desejando a todos Boas Festas.

Bebinca goesa 

(quantidade para 7 camadas)

Ingredientes:

8 gemas de ovos  

350 gr de açúcar

600 ml de Leite de coco

1 colher de chá de especiarias: de noz-moscada ralada, sementes de cardamomo pizadas e uma pitada de canela (facultativo)

140gr de farinha de trigo de moagem fina

1/2 chávena de manteiga derretida (preferencialmente ghee/ manteiga clarificada)

Pré aqueça o forno a 200ºC. e tenha à mão uma forma redonda lisa (usei uma de 20 cm de diâmetro). Reserve pelo menos 90 minutos do seu tempo para poder vigiar convenientemente a cozedura da sobremesa. 

Bata as gemas com o açúcar até ficar com um creme esbranquiçado. Depois adicione o leite de coco e envolva bem. Acrescente as especiarias e volte a mexer tudo bem com vara de arames. Por fim junte a farinha e envolva até estar bem incorporada. Passe o preparado pelo coador ou peneira fina, para garantir que o preparado não tem grumos. Derreta a manteiga numa tigela e unte generosamente toda a forma, o fundo e as laterais.

Encha bem uma concha com o preparado e distribua a primeira camada na forma. Deverá cobrir completamente o fundo. Leve ao forno ligado com as duas resistências, superior e inferior, cerca de 10 minutos. Vigie a cozedura e quando fica com um tom dourado como o caramelo retire. Pincele cuidadosamente com manteiga derretida e coloque por cima uma nova camada de preparado (outra concha) e volte a levar ao forno por 10 minutos. Atenção que agora o forno passa a estar ligado apenas na resistência superior. O processo repete-se até terminar o preparado. No final retira-se do forno, deixa-se arrefecer completamente e só depois se desenforma. Convém passar uma espátula à volta do aro e será fácil colocar a nossa bebinca artesanal num belo prato de servir.